The Tabelog Award 公式本
天寿し 京町店 天野功カンテサンス 岸田周三鮨 さいとう 齋藤孝司鳥しき 池川義輝日本橋蛎殻町 すぎた 杉田孝明銀座 しのはら 篠原武将緒方 緒方俊郎
おいしいを、
讃えよう。
The Tabelog Award 公式本 2021

「The Tabelog Award 公式本 2021」

発売中!​

日本のトップシェフたちは今、何を考えているのか。

今年度の「The Tabelog Award 2021 Gold」を受賞したシェフ30人にインタビュー。
日本のトップシェフの料理への情熱、仕事への想いを徹底取材。

注目の新店「Best New Entry」を受賞したシェフのインタビューや、
多くの受賞店を訪れた食べログレビュアーに聞く「おすすめのお店情報」も掲載。

今のグルメシーンが丸わかりな一冊になっています !

受賞シェフインタビュー

公式本発売を記念して、シェフインタビューの一部をこちらでご紹介します。​

銀座 しのはら

滋賀の繊細な美しさを
料理で表現したい

銀座 しのはら/

篠原武将

当時こそ「(日本の中心である)銀座の期待値を超えよう」と意気込んでいたというが、今はその気負いも抜けた。「ぼくの料理は田舎料理ですからね」と笑うそのココロは謙遜なのかと思っていたが、どうやらそうでもない様子だ……

鮨 さいとう

洗練を極めた美しい握りで
訪れた人を魅了する

鮨 さいとう/

齋藤孝司

まだ40代ながらも名人級。訪れたことがない人は、さぞや空気が張り詰めているのだろうと思うに違いないが、実際は和気あいあい、笑い声が絶えない。この雰囲気も『鮨 さいとう』ならではだ。客との会話に腹の底から笑いながらも、ネタの切り付け、握りに一分の乱れもない。なぜブレないのか聞くと……

天寿し 京町店

1貫1貫の重みを感じ、
寿司を握る幸せ

天寿し 京町店/

天野功

「親父の時代から九州の魚介は素晴らしいものでした。その魚介をいかに美味しく食べていただくかを考えた結果、カボスと塩で食べていただく九州前に辿り着いたのです」当時は邪道と言われたこともあったというが……

日本橋蛎殻町 すぎた

旨い寿司を提供するだけではなく、
食べる時間も楽しんでほしい

日本橋蛎殻町 すぎた/

杉田孝明

丸みを帯びたディテールのその握りも自身の人柄にも似て、ふっくらとして優しい。決して軟弱なわけではなく、優しさの中にもキリリとひかる鯔背な味わいには、杉田氏の負けん気の強さが潜んでいるようにも思われるのだ。その最たる例が小肌だろうか。江戸前鮨の真打ちであるこの寿司種を、杉田氏は握りの最初に出す。なぜなら……

鳥しき

焼き鳥という日本が誇るべき食文化を
世界に羽ばたかせたい

鳥しき/

池川義輝

池川氏は、仕込みを弟子たちだけに任せることはせず、朝から一緒に串を打つ。そして焼き台の前では一串一串完璧な焼き加減を探る。毎日300~400本を、だ。しかも客に目を配り、食べ方やその表情を見ながらホスピタリティを全力発揮。体や心が休まる日はあるのか聞くと……

緒方

静寂にして存在感を放つ料理

緒方/

緒方俊郎

素材自身が持つ五味を見極め、味をつけるというより味を補うのが氏のスタイル。その表現がメッセージとなり、独創の10余品で客を魅了する。いずれの料理も一見シンプルに映るが……

カンテサンス

ぶれない思考を貫き続ける
「早熟の天才」

カンテサンス/

岸田周三

当時も今も、岸田氏が掲げる理念は変わらない。新鮮な、あるいはベストな状態に熟成させた「プロデュイ(素材)」を尊重すること。それらに的確な「キュイッソン(火入れ)」を施すこと。そして……

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The Tabelog Award 公式本 2021

日本のトップシェフたちは今、何を考えているのか。

今年度の「The Tabelog Award 2021 Gold」を受賞したシェフ30人にインタビュー。
日本のトップシェフの料理への情熱、仕事への想いを徹底取材。

注目の新店「Best New Entry」を受賞したシェフのインタビューや、
多くの受賞店を訪れた食べログレビュアーに聞く「おすすめのお店情報」も掲載。

今のグルメシーンが丸わかりな一冊になっています !

緒方/
カンテサンス/
日本橋蛎殻町 すぎた/
天寿し/
鮨 さいとう/
鳥しき/
銀座 しのはら/

執筆:西村晶子
執筆:小石原はるか
執筆:森脇慶子
執筆:寺脇あゆ子
執筆:藤田実子
執筆:藤田実子
執筆:秋山 都

撮影:竹中稔彦
撮影:荒井真丞
撮影:荒井真丞
撮影:大塚紘雅
撮影:大谷次郎
撮影:大谷次郎
撮影:上田佳代子