１貫１貫の重みを感じ、
寿司を握る幸せ

「親父の時代から九州の魚介は素晴らしいものでした。その魚介をいかに美味しく食べていただくかを考えた結果、カボスと塩で食べていただく九州前に辿り着いたのです」当時は邪道と言われたこともあったというが……

静寂にして存在感を放つ料理

素材自身が持つ五味を見極め、味をつけるというより味を補うのが氏のスタイル。その表現がメッセージとなり、独創の10余品で客を魅了する。いずれの料理も一見シンプルに映るが……

焼き鳥という日本が誇るべき食文化を
世界に羽ばたかせたい

池川氏は、仕込みを弟子たちだけに任せることはせず、朝から一緒に串を打つ。そして焼き台の前では一串一串完璧な焼き加減を探る。毎日300～400本を、だ。しかも客に目を配り、食べ方やその表情を見ながらホスピタリティを全力発揮。体や心が休まる日はあるのか聞くと……

ぶれない思考を貫き続ける
「早熟の天才」

当時も今も、岸田氏が掲げる理念は変わらない。新鮮な、あるいはベストな状態に熟成させた「プロデュイ（素材）」を尊重すること。それらに的確な「キュイッソン（火入れ）」を施すこと。そして……

滋賀の繊細な美しさを
料理で表現したい

当時こそ「（日本の中心である）銀座の期待値を超えよう」と意気込んでいたというが、今はその気負いも抜けた。「ぼくの料理は田舎料理ですからね」と笑うそのココロは謙遜なのかと思っていたが、どうやらそうでもない様子だ……

旨い寿司を提供するだけではなく、
食べる時間も楽しんでほしい

丸みを帯びたディテールのその握りも自身の人柄にも似て、ふっくらとして優しい。決して軟弱なわけではなく、優しさの中にもキリリとひかる鯔背な味わいには、杉田氏の負けん気の強さが潜んでいるようにも思われるのだ。その最たる例が小肌だろうか。江戸前鮨の真打ちであるこの寿司種を、杉田氏は握りの最初に出す。なぜなら……

洗練を極めた美しい握りで
訪れた人を魅了する

まだ40代ながらも名人級。訪れたことがない人は、さぞや空気が張り詰めているのだろうと思うに違いないが、実際は和気あいあい、笑い声が絶えない。この雰囲気も『鮨 さいとう』ならではだ。客との会話に腹の底から笑いながらも、ネタの切り付け、握りに一分の乱れもない。なぜブレないのか聞くと……