2020年版「世界のベストレストラン50」で、日本人女性として初めて“アジア・ベスト・パティシエ”に選ばれた『été』の庄司夏子シェフ。1日1組限定のレストランで提供されるのは、オートクチュールスタイルのコースだが、スターターは大抵、塩味のタルトだ……

「分解・再構築ではなく、伝統的な料理の精度と完成度をいかに高めるか」そんな信条で料理と向き合う上岡誠シェフ。名門ホテルや本場香港での経験を武器に、京都の美食シーンの話題を攫っている……

「うちでは、1年で5回、料理の主役が入れ替わります。春は魚介や山菜の天ぷら、初夏が鱧。盛夏は浜名湖の天然うなぎで、秋は松茸、冬はフグです」。店主・長谷部敦成氏が潔くコースの趣向を変えるのは、静岡の自然を知り尽くし、その恵みに絶対の信頼を寄せるから。日々、遠州灘の港を駆け回り、自らが沢で仕留めた猪も膳を彩る……

驚きと遊び心に満ちた料理の数々は、限定会員とその同伴者のみに許された美食の最前線だ。天然記念物の流れを汲む幻の和牛「見蘭牛」しかり、ロブスターの最高峰「オマールブルー」しかり、全国、世界から直送される極上の食材たちは、極めてシンプルな出立ちで供される。シグニチャーの一つである……

友情で繋がった３人の想いが結実したレストランだ。梅達郎氏、北川悠介氏、八木恵介氏の３人は保育園や小学校から一緒の親友同士。高校卒業後はそれぞれの道へ進んだが、退屈な日常を変えたいと一致し、料理の世界へ。10年後に共同での開業を誓って各自がイタリアンや日本料理などの店を渡り歩いた……

富山市近郊の店ですでにローカルガストロノミーの旗手として名声を得ていた谷口英司シェフは、隣家も全くない利賀村の山奥でのオーベルジュという次なる一手で世間をあっと言わせた。「昔はテクニックが命だと最先端を追求したけれど、最先端は必ず飽きる。今はいかに地域に根付き、知識を深められるかにこそ興味がある」と谷口氏……

１日４席限定の完全予約制。伊万里牛を産する畜産家である湊純也氏が丹精込めて牛を育て、愛情を注いで生まれた精肉をイタリアンで提供する。店専用に育てる牛は、黒毛和種の経産牛やジャージー種の未経産牛などが主軸。「すべての命を大切にいただきたい」と、湊氏は……

さまざまな経験を自らの糧とし、自ら“ノージャンル”と称する料理にいたった赤井顕治シェフ。そんな赤井氏が考える料理の到着点は「極めてシンプルで、しみじみおいしい」というただ一点だ。一本のみに絞った10皿のコースでは、その世界観が遺憾なく発揮される……